Kütahya Mutfağı

Published on Haziran 18, 2007 by admin   ·   No Comments

ÇORBALARI

Sıkıcık Çorbası :

Malzemeleri; 1 su bardağı ince bulgur ,3 yemek kaşığı tarhana ,1 yemek kaşığı un ,½ fincan kuru nane ,1 çay kaşığı karabiber ,1 büyük kuru soğan ,½ paket et suyu ,1 yemek kaşığı salça ,2 diş sarımsak ,1 kase yoğurt

Hazırlanış: İnce bulgur bir kabın içerisinde, bir çay bardağı sıcak su gezdirilerek kabarması beklenir. Üzerine tarhana, un, karabiber ve nane karıştırılır. Katı bir katı bir karışım elde edilir. Elimizde yuvarlayarak bilye büyüklüğünde küçük toplar yapıp, unlu bir tepsiye sıralarız. Bir başka tencerede soğan, yağı ve salça kavrulur. Üzerine beş su bardağına yakın su doldurulur. Kaynayan salçalı suya önceden yuvardığımız toplar atılır. Birbirine yapışmaması için tane tane atmakta yarar vardır. Kısık ateşte bulgurlar iyice pişinceye kadar kaynatılır. Et suyu varsa suyuna karıştırılabilir. Daha çok lezzet elde etmiş oluruz. Sunum; küçük bir kasede yoğurt ezip, içine dövülmüş sarımsak karıştırarak sos hazırlanır. Bu sos, sıcak olarak tabaklara servis yapılan Sıkıcık’a arzuya göre dökülür.

Yoğurtlu Çevirme çorbası :

Malzemeleri; 500 gr. Süzme yoğurt , 2 kaşık un ,1 yumurta ,6 bardak su (2 bardak et suyu 4 bardak su ,1 çay bardağı pirinç ,Bir miktar tuz ,Tereyağı ,Kırmızı biber ,Nane

Hazırlanışı: Bir tencereye yoğurt, yumurta, un konularak kaşıkla iyice ezilir. Yavaş yavaş su ilave edilerek orta ısıdaki bir ocakta kaynayıncaya kadar ağır ağır karıştırılır. Kaynadıktan sonra tuz ve 2 bardak et suyu ilave edilir. Pirinçler iyice yumuşayana kadar ateşte pişirilir. Sunum; üzerine tereyağı kızdırılarak kırmızı toz biber konulup arzuya göre nane ilave edilerek servise sunulur.

BÖREK VE MANTILAR

Cimcik :

Malzemeler i; Un, Yumurta ,Tuz ,Tereyağı ,Sarımsak ,Yoğurt

Hazırlanışı: Bir kabın içine un havuz gibi açılır. İçine yumurta, tuz, su ilave edilir. Hamur yoğrulur. Yoğrulduktan sonra yumaklara ayrılır. Hamurlar yuvarlak olarak tek tek açılır. Unlanır. Oklava ile iki taraftan eşit biçimde sarılır. Ortadan ikiye kesilir. 1parmak eninde kesilir. Bıçağın üzerine atılır. Küçük küçük kesilir. El ile havalandırarak hoplatılır. Tek tek cimciklenir. Çapraz biçimde 1 kaşığa 40 adet sığacak şekilde yapılır. Sunum; tereyağı gezdirilir.Üzerine sarımsaklı yoğurt dökülür. Servise sunulur.

Åžibitli Tavuk Tiridi

Malzemeleri; 1 büyük tavuk, 5 lt. su , yeteri kadar tuz , 5 yemek kaşığı tereyağı , 1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber , 2 kg un , ½ kg süzülmüş katı yoğurt , 1 baş sarımsak

Hazırlanış: Tavuğun Hazırlanışı; temizlenip yıkanmış tavuk, büyükçe tencereye konulup su ve tuz ilave edilerek, pişinceye kadar kaynatılır. Ilıyınca tepsinin ortasına konulur.

Şibitin Hazırlanışı; 2 kg. una 1 yemek kaşığı tuz katılarak, kulak memesi yumuşaklığında yoğrulup, üzerine nemli bir bez örtülerek 10 dakika bekletilir. Küçük bezelere ayrılan hamur,1 mm. Kalınlığında açılarak kızgın saç üzerinde iyice kurutmadan çevire çevire pişirilir. Ve hemen rulo halinde sarılıp 5 cm boyunda parçalara kesilerek tepsideki tavuğun etrafına dik dik dizilir. Tavuğun suyu da şibitlerin üzerine ılık şekilde dökülerek tirit yapılır. Üzerine kızarmış kırmızı biberli tereyağı ezdirilir. Arzu edilirse sarımsaklı yoğurt dökülür. Sunum; ılık olarak servis yapılır.

Tosunum :

Malzemeleri; 1 şişe maden suyu , 1 yumurta , 1 çorba kaşığı yoğurt , 1 çay bardağı zeytinyağı , tuz ,
1 adet margarin , haşhaş ,aldığı kadar un

Hazırlanışı: Hamur yoğrulur ve 8 parçaya bölünür. Her parça bir tabak büyüklüğünde açılarak yağlanır ve katlanır. Buzdolabında 1 saat bekletilir. Her parça açılır, 4 parçaya bölünür. İçi konup kapatılır. Üzerine yağlı haşhaş sürülüp fırına verilir. İçinin hazırlanışı, 1 su bardağı yeşil mercimek iyice haşlanır. Süzülür., biraz yağla 1 adet doğranmış soğan kavrulur. Mercimek ilave edilir. Tuz ve karabiber konulur. Sunum; tercihen sıcak olarak servis yapılır.

Lokum

Malzemeleri; Un , Maya , YoÄŸurt , Yumurta ,HaÅŸhaÅŸ

Hazırlanışı : Un, su,yoğurt ve maya ile yoğrulur. Bir süre dinlendirilir. Daha sonra ise üzerine yumurta ve haşhaş sürülerek fırına sürülür. Yarım saat pişirilerek dışarı çılarılır. Onbeş dakika dinlendirildikten sonra yememeye hazırdır.

DOLMALAR VE SARMALAR

İlebada Dolması :

Malzemeleri; Bulgur ,Kese yoğurdu ,Nane ,Soğan ,Ilıbada (Labada) ,Kırmızı biber ,Karabiber

Hazırlanışı: Bulgur, sıcak suyla kabartılır. Soğuduktan sonra kese yoğurdu , ince doğranmış soğan ve ince doğranmış taze nane ile yoğrulur. İsteğe göre karabiber veya kırmızı biber ilave edilir. Labadalar sıcak suda az haşlanır. Haşlanan labadaların dışındaki damar kısmı kesilerek inceltilir.Labadaların içine, önceden hazırlanmış olan iç konarak sap kısmından uca doğru muska şeklinde sarılır. Labadaların damarlı kısmının (tersinin içe gelmesine özen gösterilir. Sarma işlemi bittikten sonra sıvı yağ ile yağlanmış tencerenin dibine iki sıra labada yaprağı serilerek hazırlanmış olan dolmalar dizilir. 10-15 dakika pişirilen dolmalar ocaktan indirilerek dinlendirilir. Sunum; isteğe göre sıcak veya soğuk olarak servise sunulan ılıbada dolması, yoğurtla servis yapılır.

Etli Yaprak Sarma

Malzemeleri; ½ kg kıyma ,1 çay bardağı pirinç ,1 baş soğan ,Tuz ,Karabiber ,1 adet domates ,200 gr yaprak

Hazırlanışı : Kıymanın içine soğan, domates küçük doğranır.Pirinç, tuz, biber, bir miktar su yumuşatacak kadar hepsine karıştırılıp dolma yapmaya vaziyete geçirilir. Yaprakları sıcak su ile haşladıktan sonra yaprağın geniş yerinden başlamak üzere sarmya devam edilir. Hafif ateşte pişirilir. Sunum; üzerine yoğurt konarak servis yapılır.

ET YEMEKLERÄ°

Göveç

Malzemeleri; 1 adet kuzu ön kolu , 3 baş orta soğan , 1 kaşık salça , 5 adet çarliston , 4 adet domates , tuz , karabiber

Hazırlanışı: etimiz parça olarak gövece konur, tu atılır, soğan doğranarak bir müddet kavrulur, daha sonra domates ve salça ilavesi yapılarak suyu çekilene kadar beklenir. Çarliston biberleri doğrayıp etin üstüne örtecek şekle kaynamış suyu ilave ederiz. Bir iki taşım kaynadıktan sonra fırına koyarız.30 dakika sonra etin pişip pişmediği kontrol ederiz. Gövecin üstü kızarınca fırından alırız.

Küp Eti

Malzemeleri; 500 gr. iri kuşbaşı et , 1 orta boy soğan , 2 orta boy domates , 2 adet yeşil biber ,1 diş sarımsak , tuz , 1,5 çay bardağı su , karabiber

Hazırlanışı: Küpün içine önce bütün soğan yerleştirilir. Daha sonra sırası ile et domates, biber, sarımsak, tz ve karabiber koyulup, suyu ilave edilir. Etin hiç yağı yoksa yarım çay bardağı sıvı yağ ilave edilebilir. Küpün ağzı sıkıca kapandıktan sonra çok kısık ateşte 3 saat kadar pişirilir. Sunum, kızarmış patates , pirinç pilavı ile servis yapılabilir.

Kütahya Usulü Kavurma

Malzemeleri; 1 kg dana eti ,3 çorba kaşığı tereyağı ,1 tatlı kaşığı tuz ,2 adet domates ,50 gr. biber

Hazırlanışı: 1 kg dana eti kuşbaşı olarak doğranarak tencereye atılır. Suyu çekinceye kadar ocakta bırakılır. Suyunu çektikten sonra biraz yağ atılır ve tuz ilave edilir. Daha sonra 10 dakika bu vaziyette kısık ateşte bırakılır. Biberler doğranarak yemeğe ilave edilir ve 5 dakika pişirilir. Daha sonra domatesler kuşbaşı doğranarak ilave edilir ve 2 dakika daha kavrulur. Sunum; sıcak olarak servis yapılır.

HOÅžAF VE TATLILAR

Güllaç :

Malzemeleri; , 6 adet güllaç yaprağı , 100gr ceviz , 1 tatlı kaşığı tarçın , 1 kg süt , 1 su bardağı şeker, 100gr. kaymak

Hazırlanışı: Cevizler irice dövülüp tarçınla karıştırılır. Güllaç yaprakları dörde bölünür. Şekerle süt kaynatılır. Güllaçlar, geniş kenarları olan tepside sıcak şekerli süte bastırılıp, hafif yumuşatılarak ikiye katlanır. Tabağa alınıp geniş olan kenarlarına tarçınlı ceviz ve kaymak koyulur. Hepsi tamamlandığında kalan süt üstüne dökülür Tatlının üzerine dövülmüş antepfıstığı serpilerek soğuk servis yapılır.

Ev Baklavası

Malzemeleri; 600 gr. un ,3 yumurta ,500 gr. dövülmüş ceviz ,1 kg mısır özü yağı ,250 gr. tuzsuz tereyağı , 750 gr. elenmiş ev nişastası ,1 limon suyu ,1 kahve fincanı zeytinyağı ,1 fiske tuz

Şurubu için; 2 kg şeker ,1 limon suyu

600 gr un, 3 yumurta, 1 fincan zeytinyağı, 1 su bardağı kadar su ve 1 çimdik tuz ile iyice ve yumuşakça yoğrulur. 1 saat bekletilir. Hamur ceviz büyüklüğünde 45 bezeye ayrılır. Bezeler nemli bezle örtülür Her beze oklava ve nişasta yardımı ile incecik açılır. Tepsiye yayılır. Her yayımda dövülmüş ceviz serpilir. 45 yufka üst üste istiflenir. Baklava biçimi kesilir. Yağ iyice kızdırılır. Sıcak sıcak haşlanır Fırına verilir. Fırından çıkınca ılık şurup dökülür. Dinlendirilir. Tepsi soğuksa şurup sıcak dökülür.

PÄ°LAVLAR

Göveçli Pilav

Malzemeleri; 2 kg kuzu eti ,3 bardak pirinç ,tereyağı ,3 bardak et suyu ,2 çorba kaşığı tuz

Hazırlanışı: Et haşlanıp göveçte fırına sürülür. Pirinç, 2 çorba kaşığı tuzla kaynar suda önceden ıslatılır. Et başka kaba alınır. Pirinç bolca yıkanır. 2 çorba kaşığı tereyağında hafif kavrulur. Göveçe yerleştirilir. Üzerine kızarmış kebap etleri koyulur. 3 su bardağı et suyu ilave edilerek, fırına verilir. Yarım saat fırında pişirilir.

Zerdeli Pilav

Malzemeleri; 2 su bardağı pirinç ,1,5 su bardağı haşlanmış nohut ,150 gr. margarin ,1 çay bardağı sıvı, yağ , tuz , karabiber

Zerde Malzemeleri; 2 çay bardağı toz şeker ,2 çay bardağı ,pirinç

Hazırlanışı:Pilavın hazırlanışı: pirinçler sıcak suda yarım saat bekletilip, süzülür, Diğer tarafta tencerede yağ eritilir.3 su bardağı su, tuz, karabiber ve nohutlar tencerede eriyen yağa ilave edilir. Su kaynadıktan sonra pirinçler de tencereye ilave edilir. Önce hızlı daha sonra kısık ateşte göz göz oluncaya kadar pişirilir ve demlenmeye bırakılır. 15-20 dakika bekletildikten sonra servis hazır olur.

Zerdenin Hazırlanışı: 2 çay bardağı pirinç su ile kaynatılarak yumuşatılır.2 çay bardağı şeker ilave edilerek, şeffaf bir görünüm elde edilinceye kadar pişirilir. İstenirse portakal suyu da katılır. Sunum; nohutlu pilav ile zerde birlikte sunulur.Özellikle kız kınası denilen eğlencelerde ikram edilir.

Mercimekli Pilav

Malzemeleri; 1 su bardağı mercimek (siyah) ,2 su bardağı pirinç İ,2 baş soğan ,karabiber ,150 gr. tereyağı ,1 çay bardağı sıvı yağ

Hazırlanışı: Pirinçler sıcak suda yarım saat ıslatılır. Mercimekler ayıklanır, haşlanır ve süzülür. Diğer tarafta ince kıyılmış soğanlar pembeleşene kadar yağda kavrulur. Islatılan pirinçler yıkanıp süzülür. Kavrulan soğanlara ilave edilir. Pirinçler uzayıncaya kadar kavrulur. Mercimekler de ilave edilerek sıcak su koyulur. Kısık ateşte göz göz oluncaya kadar pişirilir Ve dinlenmeye bırakılır. Sunum; ılık olarak servis yapılır.

SALATALAR

Dövmeç

Malzemeleri; 5 haşlanmış yumurta ,1demet yeşil soğan ,zeytin yağı ,limon ,tuz

Hazırlanışı: Soğanlar ve yumurtalar incecik kıyılır. Tuz zeytinyağı, limon ilave edilerek iyice karıştırılır. İstenirse haşlanmış patateste katılabilir. Özellikle gözleme ile birlikte servis yapılır

İÇECEKLER

Åžerbet

Loğusa şerbeti; tarçın karanfil küçük bir bez keseler içine konularak suyun içinde kaynatılır.Şeker ilave edilir. Ayrı bir kapta şeker boyası su ile kaynatılıp şerbete kayılarak servis yapılır. Doğum mevlitlerinde yapılır. Vişne ve güren (kızılcık) konserveleri yapılarak şerbet olarak içilir.

Gelincik ve Gül Şerbeti

Bu çiçeklerin yaprakları ıslatılıp bir süre bekletilir. İçine çok az tuz atılır. Rengi çıkıncaya kadar güneşte dinlendirilir. Kışın şekerle karıştırılarak içilir.

KIŞLIK YİYECEK VE İÇECEKLER

Tarhana Hazırlama : Yöremizde ak tarhana denilir. Malzeme olarak; un, maya yoğurt, kırmızı biber, nane, tuz, acı biber ve domatestir. Yaz aylarında hazırlanır. Soğan, domates ve biber (acı sevenler kırmızı süs biber kullanır) kıyma makinesi ile çekilir. Yoğurt, tuz,nane ilave edilerek karıştırılır. Maya eklenerek un katılır ve hamur haline getirilir. Üzerine un serpilerek üstü örtülür. On gün süresince günde bir defa yumruklanıp yoğrulur. (ekşisi gidene kadar) Hamur küçük parçalar halinde temiz bezler üzerinde kurumaya bırakılır. Kuruduktan sonra oğulabilecek kıvama gelince tahta tekne içinde oğulup kalburdan elenerek geçilir. Tekrar temiz bez üzerine serilerek iyice kurutulur

Kızılcık Tarhanası Hazırlama : Kızılcık tarhanasına yörede ekşi tarhanada denir.Kızılcıklar çarşıdan aldığı gibi ilçede ve köylerde ağaçları vardır. Kızılcıkların ergin (olgun) olması gerekir. Yıkandıktan sonra kaynatmak için ocağa konur. Kaynadıktan sonra indirilir. Soğutulduktan sonra içine alabildiğine un tuz katılıp yoğrulur. Diğer tarhana gibi dökülür Fakat diğer tarhana gibi bekletilmez. Karıldığı gün dökülür. Tarhana ilistirden veya elekten geçirilir. Çekirdekleri kendiliğinden ayrılır. Çarşafların üstünde kurutulur.

Nişasta : Buğday 10 gün süreyle su içinde bekletilir, ezilip tekrar suyun içinde ıslatılır. Kabukları süzülüp kurutulur. Daha sonra oğularak un haline elenir ve torbalar içinde saklanır.

Yufka : Su, un tuzun karışımından oluşan hamurdan yumurta büyüklüğünde bezeler oluşturulur. Bunlar incecik açılarak saçta pişirilir. Çok sayıda yufka elde edilir. Bunlar hazır bir şekilde evde bekler ve gerektiğinde tüketilir.

Erişte : Hamur hazırlandıktan sonra ince yayımlar (yufka) halinde açılır ve serilir. yufkalar kibrit çöpü büyüklüğünde keserek yapılan çeşidi de vardır. Gölgede kurutulur.

Ovma Şehriye :Hamur bol yumurtalı un tuz ile karıştırılır.Kaynar su dökülerek oklava ile yoğrulur. Karşılıklı iki kişi tarafından parlak hal alıncaya kadar şimşirlenir. Parçalara ayrılır. Hafif kurumaya yakın kalburun üzerine konup ovalanır. Kalburun altına geçen hamurlar güneşte kurutulur. Makarna gibi isteğe göre pişirilir.

Salça : (Biber ve domates) Sebzeler yıkanıp ayıklanır ve parçalara ayrılır. Geniş sinilerin üzerine yayılır, iri tuz (kaya tuzu) serpilerek güneşte bekletilir. İlistirden geçirilerek sıvı hale getirilir ve suyu çekene kadar güneşte bekletilir.. Çinko kaplarda saklanır.

Sebze Kurutması : Çöpleri yıkanıp ayıklanarak ipe dizilen veya bir bez üzerine serilen sebzeler kimi gölgede, kimi güneşte kurutulur. Kurutulan sebzeler biber, fasulye, patlıcan, gibi sebzeler.

Turşu : Sebzeler yıkanıp ayıklanır. Küpeciklerin en altına nohut ve dağ eriği birer avuç konur. Sebzeler küpecik içine sıkıca yerleştirilir ve üzerine tuzlu ve sirke su ilave edilir. Konulan sebzeler, biber, domates, salatalık, kelek, sarımsak konulur. Maydanoz ve limon katılıp üzerine ağırlık konularak küpecik ağzı kapatılır.Turşular karışık olduğu gibi sade de kurulmaktadır.

Gak : (Hoşaflık) Vişne, elma, erik gibi meyveler soyulup dilimlenmiş olarak serilerek kurutulur. Kışın hoşaf olarak kullanılır.

Pekmez : Üzümler taş küvet içinde çiğnenerek ezilir, suyu çıkarılıp süzülür.Kazanın içinde kaynatılır. Bu esnada yöremizde bulunan beyaz renkte olan topraktan bir miktar karıştırılarak koyulaşıncaya kadar kaynatılır.

Reçel : Şerbet ile meyveler kaynatılır. İçine limon tuzu karıştırılıp koyulaşıncaya kadar kaynatılır. Küpecikler içinde saklanır.